蛋清和奶油打发是什么原理?
蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类于“融合”的效果。空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。因为表面张力的原因，注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。
蛋清具有黏性，表面有着较强的张力，本质其实就是乳化的过程，是空气和液体的乳化过程，经过搅拌之后形成了相对稳定的物质。一般来说，蛋清在打发时不需要额外的乳化剂，因为蛋清本身就含有很多，就是蛋清中含有的蛋白质。在打发蛋清时，适量加入淀粉或者白砂糖等，可以增强蛋清打发之后的稳定性。
原理基本一样，以蛋白为例：蛋白中主要的二种蛋白质，一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩。如此面煳进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。
牛奶打发成奶油通常要多长时间?
奶油一般要打发15分钟以上，要顺着同一个方向不断打，时而快时慢，这样打出来的奶油才比较细腻。奶油（Cream）或称淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。
用纯牛奶打成奶油的话，通常需要十五分钟的时间，要是家里有电动的打蛋器，那么只需要1~2分钟就可以。要是想要自己在家里制作生日蛋糕，可以在商场里购买奶油，在商场里购买的奶油大部分是植物奶油。
放入冰箱，放置60-90分钟。每隔15-20分钟，取出来搅拌一次。用电动打蛋器试试，果然能够打发。完成。
用电动打蛋机中速打发，只需1分钟加入牛奶边加边打，共可以加入牛奶150g左右打发完成，成品就白注意事项牛奶不可加太多，太多就油水分离可以用来标花拉，如嫌不够硬性，放冷藏冻一下用这个法子的奶油比较重。
a2奶粉属于消泡奶粉吗
a2奶粉属于消泡奶粉，原因如下几点：进口配方奶粉a2奶粉是一种进口配方奶粉，其中的a2属于牛奶中提取的一种物质，一般普通的牛奶中含有有a1和a2两种物质，而a2奶粉则只含有a2物质，因此有利于婴儿的吸收和消化。
把玉米淀粉倒入一个无油无水的干净盆中，再加入40g老酸奶和40g奶粉（我用的A2三段｛购于澳洲墨尔本｝，大概用了三勺半奶粉）。 另外拿一个干净无油无水的盆，打入两个蛋白，挤几滴柠檬汁，分几次加入白砂糖打发至硬性发泡。打发蛋白前烤箱开始110度预热十分钟。
怎样打发奶油不易消泡?
温度控制：淡奶油在接近冰点的温度下更容易打发。因此，在打发前，可以将淡奶油以及打发用的碗和打蛋器头放入冰箱冷藏一段时间，或者在冰块上进行打发。但要注意不要让淡奶油结冰。容器选择：使用深且口径适中的碗或容器来打发淡奶油，这样可以确保打蛋器头能够充分接触到淡奶油，提高打发效率。
轻柔折叠：如果需要混合其他材料，应采用轻柔折叠的方式，以保持空气泡的结构，避免淡奶油消泡。温度控制：打发好的淡奶油最好立即使用，如果需要存放，应放在冰箱中冷藏，但不宜放置过久，以免泡沫结构塌陷。
用勺子刮开，细腻顺滑。这个是我比较喜欢的抹面状态，打过硬了，抹面容易有气泡。小贴士 1：切记奶油一定要冷藏一个晚上后再用2：切记拿出冰箱就马上打3：每个牌子的奶油打发的时间，硬度都不一样，但是理论是一样的、高速打发，中低速消泡，使奶油变细腻。
添加黄原胶：很多食品添加剂里都含有黄原胶。黄原胶是从玉米淀粉里提取的，可以放心使用，相比吉利丁的效果更好。安佳奶油添加有黄原胶以及其它果胶等，如用安佳奶油打发，就不需要额外加黄原胶了。添加玉米淀粉：玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性。
先用打蛋器的中速开始打发，打至起大泡的时候加入一半的白砂糖。这个中速打发的阶段千万不要着急，因为淡奶油不太容易被打发，一定要沉下心来持续的用中速打发。继续中速打至淡奶油的体积开始增大时，倒入剩下的那一半白砂糖。
